从“菜篮子”到“菜盘子”,预制菜如何越来越“香”

今日热点 2022-06-21 13:49 17

摘要:将食材包解冻后拆袋倒入锅内,加热10多分钟,一份味道鲜美的“佛跳墙”立刻就能食用。“有了这道硬菜,一顿大餐就成了。”日前,在北京一家商超里,一名正在挑选预制菜的...

将食品包装解冻,深圳城市轨道里程达431公里 线网密度位列全国第一拆开包装,倒入锅中,加热10分钟以上。一个好吃的“佛跳墙”马上就可以吃了。"有了这道硬菜,一顿大餐就成了."日前,在北京某超市,一位正在挑选预制菜肴的80后白领告诉中国青年报中青网记者,在传统烹饪模式下,要准备18种主料、12种辅料,才能做出“佛跳墙”。经过煮、炒等40多道工序,新手厨师需要10天才能完成整个过程,现在10分钟就能吃到大菜。

“省时省力”“煮白了也能做大餐”……预制菜线上平台也备受消费者青睐,月销量超过10万份的菜品也不少。艾媒咨询数据显示,2021年中国预制蔬菜产业规模为3459亿元。预计2026年装配式蔬菜市场规模将达到10720亿元,是下一个可以预见的万亿级市场。

在预熟食品市场火爆的背后,中国烹饪协会6月2日在北京发布了预熟食品团体标准,对预熟食品生产过程中的原辅材料、产品标准、卫生等做出明确规定。从“菜篮子”到“菜盘子”,在预制菜受到关注,的同时,存在的问题也造成了关注业内人士表示,只有根治痛点,才能让预制菜越做越香。

多方“抢滩”预制菜“新赛道”

近年来,国人餐饮消费的形式和观念逐渐多元化,“宅经济”、“懒经济”逐渐流行。随着冷链技术的进一步完善,预制食品成为更多人饮食的新选择。艾媒咨询发布的《2021年中国预制菜行业分析报告》显示,超过80%的被调查用户每周都会消费预制蔬菜产品,主要是因为节省时间。

另一方面,新冠肺炎疫情的影响也迫使传统餐饮企业寻求新的增长点,预制菜品逐渐成为店内餐和外卖之外的另一种用餐选择。以传统餐饮企业西贝为例。截至2022年春节,其专注于预制菜肴的贾功夫菜不包括内部食品和外卖三年时间,其零售额达3亿元。

除了传统餐饮企业,外卖平台、超市、生鲜电商也纷纷进入市场。据饿了么现成菜业务负责人黄镇介绍,饿了么成立了专门的团队,优化细分行业的运营,联合商家增加了现成菜、半成品菜等选项。通过使用人工智能食品分析系统,新品和新口味已被挖掘和开发。截至今年5月,已有超过100种半成品菜和预制菜在平台上线。

“目前盒马冷冻预制菜约有200个SKU(库存单位)。”据盒马3R商品中心采购总监张倩介绍,盒马正在研发适合烹饪各类小家电的预制蔬菜,同时建设中央厨房。据统计,2021年公共安全教育第一课,盒马预制菜销售额同比增长70%以上。

预制蔬菜影响田地。

很多地区也在积极布局预制蔬菜产业。今年3月,广东省出台首个预制蔬菜省级产业政策;河南省由农业农村厅牵头研究制定《绿色食品业转型升级行动计划》;福建省餐饮烹饪行业协会成立预制蔬菜委员会.

调查数据显示,截至目前,我国与调理蔬菜相关的企业有6.67万家。自2017年以来,注册总量一直在趋势,上升。从地区分布来看,鲁豫苏分别以82万、63万和56万的数量占据前三位。

“生产预制菜肴的中央厨房,一端与产地相连,另一端与市场餐桌相连,是促进t

“从上游原材料和研发;d、中游加工流通,到下游营销和市场,诸城构建了完整的产业链。”诸城市畜牧业发展中心党委书记、主任徐兰芳说,生产加工装配式蔬菜已成为农业新旧动能转换、实现高附加值发展的有效途径。“我们将以预制蔬菜产业为抓手,以三产倒逼一产,依托‘产业联盟龙头企业生产园区培育农户’的利益联结机制,推动增值收益不断攀升。”

在山东惠发食品有限公司(以下简称“惠发”)的供应链数据平台上,精准分析来自全国各地餐厅的消费大数据,消费者吃什么公司生产什么。“利用消费大数据反推农业端的种植养殖,可以实现上游农业的集约化、规模化、定制化种植养殖,解决农产品的销售问题。”汇发副总经理谢培金说,汇发80%的调理蔬菜食材来自诸城,大大增加了当地的农业生产能力。

目前,诸城已建成涵盖全国八大菜系400多个品种、1200多个品种的装配式蔬菜产业体系。2021年实现营业收入约90亿元,产品畅销30多个国家和地区,国内120多个城市。

消费者对预制菜肴有更多的关注。

徐兰芳说,行业传统是将准备好的菜肴按照加工深度分为即食、热食、即食、即食。按照这个定义,早在1987年,诸城外贸食品销售公司就涉足了鸡胸丸(即热食)的调理菜肴领域。但是,“馒头和咸菜算预制菜吗?”徐兰芳认为,传统的分类方法过于宽泛,不利于规划和引导行业发展,消费者对调理菜的定义也同样模糊。许多受访者认为,只有熟食调理产品才是准备好的菜肴。

消费者对熟食知之甚少,自然很难树立品牌意识。“我们以前主要是对接B端餐饮企业,但是品牌知名度和毛利都很低。”山东德力斯食品有限公司常务副总裁宋景峰说,“如果不直接面对C端,很难了解消费者的真实意见和产品需求。”

根据中国饭店行业协会的测算,使用预制菜品的样本餐饮企业,可以有效节约人力成本,降低送餐速度,利润率有望提高7%,同时餐厅的原材料采购成本在下降可以是10%,但是,与餐厅的饭菜相比,预制的菜品在口感和卫生方面会不会稍逊一筹?很多消费者都有疑问。

艾媒咨询发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示,C端消费者对调理菜的主要需求是省时、健康、性价比高,调理菜的口感恢复程度是消费者认为行业需要改善的最大问题。解培进说,中餐口味丰富,做法讲究。再加上运输时间和储存温度的影响,预制菜品的工厂化和标准化口味要满足消费者的需求确实不容易。

"渗透率不足是制约调理蔬菜发展的主要因素."盒马经销商

品品牌采销中心总经理肖路认为,消费者需要逐渐改变和适应消费场景、消费习惯,“要先让消费者去尝试。”但是有业内人士担心,长久缺乏统一规范致使现在预制菜市场鱼龙混杂,如果消费者尝试了品质不佳的预制菜,容易对这一品类形成较差的初始印象,从而影响到身边人对预制菜甚至是行业的看法。
根除“痛点”才能让预制菜更“香”
“消费者最关心的还是对于预制菜的食品安全问题,包括食材新鲜程度、制作流程是否干净卫生等。”宋景峰说。江苏省消保委前段时间发布的《预制菜消费调查报告》显示,超八成消费者在提货过程中遇到了食材不新鲜、菜内含异物、包装破损、食品未冷藏导致变质等问题。
某预制菜车间负责人告诉记者,预制菜需要冷链运输,对温度控制要求较高,而有些商家为节约成本,或在食品中添加过量防腐剂,或在常温下运送预制菜,造成菜品质量难保证。“最大的问题就是没有国标出现。”徐兰芳说。
预制菜产品标准的不统一,致使行业无序竞争、价格差异大、图文不符等问题频发,同款产品在电商平台上甚至存在从几十元到几百元的价格差异。对于中国烹饪协会日前发布的预制菜团体标准,有业内人士表示,该标准没有唯一性、强制性,“并非国标”“只是行业标准”,只能对行业起一个指导作用。
“各类企业一哄而上,导致同质化问题严重,预制菜品千篇一律、缺乏创新。”宋景峰表示,预制菜市场逐步趋于规范,但不可否认的是,该行业目前仍处于起步阶段,存在着同质化严重、人才缺口较大和冷链成本较高等痛点。在张千看来,要想在这个赛道跑出来,品质、口味和供应链是核心壁垒,“大家会用味蕾给品牌投票,其次在产品研发、用料健康安全以及速冻技术、冷链运输的管理缺一不可。”
此外,“预制菜企业需要兼具食品检测、烹饪、营养、供应链等专业知识的复合型人才,而作为新兴产业,目前企业基本上只能依靠自行培养,人力资源成本较高。”解培金说。据了解,不少地方已经出台了相关人才政策,同时还有不少职业院校正在统筹规划预制菜专业人才的培养,如潍坊职业学院、潍坊工商职业学院等,为进一步加强校企产业融合奠定基础。
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